En effet, la formule est incorrecte. Vous comptez sur 7 ou 8 personnes, mais pas sur 7 à 8, car entre ces deux nombres il n'y a pas de nombres de personnes.
Vous pourriez dire néanmoins : Je compte sur 7 à 10 personnes, car entre 7 et 10, on peut en compter 8 ou 9.